人物名片：

江显清，1987年5月出生，2005年11月入伍，2010年11月退伍。2010年12月入职后勤集团饮食服务中心，现任饮食服务中心行政总厨，先后获得“第八届全国海鲜烹饪技能竞赛金奖”“厦门市第二十三届职工技术比赛中式烹调师（高级工）实操比赛暨2017年烹饪技能比赛金奖”等10多个奖项，被授予“福建闽菜大师”等荣誉称号。2018年4月被厦门市授予“五一劳动奖章”。

钻研厨艺技能 从退伍军人到合格厨师

“从退伍军人到一名厨师的转变，军人练就的过硬素质和作风，使我在最短的时间内熟练掌握厨艺技能，从退伍军人到合格厨师的转变。”从江苏武警部队退伍的江显清说，部队退伍入职饮食服务中心后，一开始感觉有些脱节，是一种新挑战。他从最普通的一名学徒厨工做起，虚心向身边的厨师前辈请教学习，用心观察，勤加练习，每天利用休息时间练刀功、翻锅、掌握火候等基本功，日复一日、月复一月，熬粥、切肉、炒菜、雕刻，样样学、件件练，反复学习琢磨厨艺技能。

一年后，江显清对厨艺知识了然于胸，全面掌握厨艺的基本功。

注重卫生标准 打造舌尖安全

2013年6月，江显清因厨艺技能过硬被聘为厨师长。从厨师到厨师长，身份的转变要统筹和考虑的事情更多了，这不仅体现在要会做菜，还要把整个后厨管理得井井有条，保证厨房卫生、食品安全。

“以前在部队检查卫生，班长都是带着白手套摸着床沿、衣柜等边边角角，看有没有灰尘，有灰尘就是达不到标准。”江显清说，作为厨师长，他特别注意后厨的卫生标准，经常用手摸灶台、油烟机等边边角角，看是否有没有油渍，有油渍就是卫生达不到标准，就和厨工们一起重来，提升后厨的卫生标准。

2016年后，“5D”现场管理体系在饮食服务中心各餐厅相继落地，江显清和餐厅后厨人员一起，按照整理到位、清扫到位、清洁到位、检查到位、习惯到位的“5D”要求，进一步规范厨房物品摆放、现场管理，培养厨师、厨工队伍的良好的操作习惯和卫生标准，推动 “5D”现场管理在餐厅的落地实施，整个餐厅后厨物品摆放整齐、卫生环境整洁得到大幅度的提升。

在去年的疫情期间，江显清和餐厅人员一起努力，严格落实“5D”现场管理和供餐疫情防控措施，为师生提供了既可口美味的菜肴，又确保了舌尖上的安全。

不断创新菜肴 每周推出一道新菜

“舌尖上的附中”“唯学习与美食不可辜负”……这是厦门大学附属中学师生对餐厅菜品的评价。

菜肴创新，是衡量厨师技术水平的一项重要指标，同时也是厨师展现才华、显示技能的重要手段。2020年11月，被任命为行政总厨的江显清，带领餐厅厨师制定菜肴方案，征求师生意见，钻研创新菜肴，做到每周必推出一道新菜，每年的“美食周”菜品不重复等。他制作的五香酱牛肉、咸蛋黄焗南瓜等菜肴，深得师生点赞好评。

“‘金砖豆腐’需先把提前泡发好的部分食材，加上豆腐以及其他海鲜一起进行前期的改造加工；加工成型后进行油炸，搭配以XO酱、沙茶酱等原料为基底调配而成的秘制酱汁一起食用，外观上金灿灿黄闪闪形似一块金色的砖头，口感外酥里嫩、咸香可口、层次丰富。”2017年9月厦门国家金砖领导人会晤期间，江显清参与研发制作的菜肴“金砖豆腐”深受媒体记者嘉宾的好评。2018年4月，“金砖豆腐”被选送为厦门大学经典菜品之一，献礼北京大学120周年校庆，获得广大北大师生的一致好评。

正因为江显清这种干一行爱一行、干一行精一行，刻苦钻研、不断创新菜肴精神，他的厨艺技能不断提升，先后获得10多项国家、省、市级烹饪竞赛奖项，被授予“中式烹调高级技师”“福建闽菜大师”、厦门市“五一劳动奖章”等荣誉称号。

弘扬师徒传承精神 带出过硬厨师队伍

“传帮带，技传承”，教好徒弟是师傅的职责。作为行政总厨的江显清认为，一个餐厅不能光靠自己厨艺技能好，还要有一支过硬的厨师队伍。

厦大附中餐厅目前有5名厨师，行政总厨江显清利用业余休息时间，和其他4名厨师一起交流讨论，手把手教他们如何提升厨艺技能，比如在切配、烹调中，他要求大家能用手工切肉的就不用机器切，因为手工切肉时要看着纹路来切，能保证每片肉的口感，吃的时候不会出现咬不动现象，机器切肉就没办法做到这点；在切鱼肉的时候刀要快，因鱼肉质细、纤维短，极易破碎，切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落，这样炒熟后形状才能完整；还有“炒、爆、熘”等烹调方法，宜做大火速成的菜肴，例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等；“煮、扒、烩”等烹调方法常用中火；“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火。

近年来，在江显清的带领下，厦大附中餐厅的厨师队伍的厨艺水平也得到了不断的提升，厨师杨惠明获得厦门市第二十四届职工技术比赛团膳烹饪项目（市级A类）操作技能竞赛暨2018年烹饪技能比赛“金奖”，厨师林晓平获得厦门市第二十三届职工技术比赛中式烹调师（高级工）实操比赛暨2017年烹饪技能比赛“铜奖”。

11年多来，从部队退伍的江显清一直秉承着部队热心助人、舍小家顾大家等优良作风和精神。以前的切菜员林志香被小车撞伤后，他立即到医院看望，得知林志香家中生活艰难时，他带头并发动餐厅其他同事捐款。在2016年中秋节的“莫兰蒂”超强台风中，江显清一边搬运抗灾物资、检查巡夜，一边按时备餐，台风登陆夜通宵工作，连续奋战近30个小时，确保了师生的一日三餐。

“之所以能够在烹饪技能方面取得好成绩，主要得益于集团重视组织外出培训、交流，不断提升厨艺队伍的业务水平，也与他当兵过硬素质和优良作风，刻苦钻研、不断创新的精神有着很大的关系。”江显清说，成绩只能代表过去，在今后的工作中，他将继续保持军人的作风和本色，继续向其他厨师前辈请教，不断提升厨艺技能和创新菜肴，为师生打造可口美味的舌尖上的幸福。”

（张世通 邵紫涵）